我所农产品加工理论与技术研究室在中科院一区Top期刊《Food Chemistry》在线发表了题为“Overall quality changes of fresh-cut cowpeas (Vigna unguiculata L. Walp.) during storage: Correlation of packaging materials and quality”的研究论文。

豇豆（Vigna unguiculata L. Walp.）是中国消费最广泛的蔬菜之一，富含多种营养成分，包括维生素、蛋白质、碳水化合物、脂肪酸、酚类、类固醇、膳食纤维和矿物质等。鲜切豇豆因其新鲜、方便和营养等原因越来越受消费者欢迎。然而，由于切分工艺，鲜切豇豆品质易劣变，货架期短。研究表明，适配包装能够延长鲜切蔬菜的保质期，其品质受包装材料和渗透性的影响。然而，不同包装材料对贮藏期间鲜切豇豆品质变化及挥发性化合物动态变化的研究尚不充分，这一现状阻碍了鲜切豇豆贮藏期间品质的调控与改善。

在上述背景下，这项研究旨在通过比较三种不同透气性的聚乙烯（PE）包装材料对鲜切豇豆品质的影响，系统分析细菌总数、重量损失、硬度、色泽及挥发性化合物的变化规律，阐明不同包装材料与品质的关联，明确最佳包装材料，以期为鲜切豇豆的品质保持提供理论依据与技术支持。

图1 不同包装材料对鲜切豇豆品质的调控作用

研究结果表明，在贮藏期间，鲜切豇豆品质下降，具体表现为菌落总数增加、失重增加、硬度下降、色变及风味变化。其中，PE1和PE2可以抑制鲜切豇豆失重；硬度及菌落总数三种处理无显著差异。风味方面，鲜切豇豆中检测出74种挥发性化合物，大部分醛类、醇类和酯类化合物先升后降，杂环化合物和含硫化合物则多在贮藏期间增加，其中PE1包装能更有效调控豇豆己醛和（E）-2-己烯醛含量，含有丰富的乙酸乙酯、乙酸己酯和己酸乙酯等酯类物质，抑制（Z）-4-庚烯醛、（E）-2-壬烯醛等异味物质增加，从而维持“青草味、脂味、苹果味、绿色味”等特征风味。与PE2和PE3相比，PE1通过抑制失重和风味劣变，贮藏期间具有更好的品质。上述研究结果为鲜切豇豆贮藏期间的包装材料选择与风味调控提供了指导。

加工所张雯博士、韩孟桐硕士、王宇滨老师为共同第一作者，王丹研究员、赵晓燕研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2022YFD1602402）、北京市农林科学院科技创新能力建设项目（KJCX20230211）、北京市农林科学院重大科技成果培育项目、现代农业产业技术体系建设专项（CARS-23）等项目的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143547